Extravergine Olivenöl, eine sehr gesunde Delikatesse

Geschichte, Gewinnung, Eigenschaften

Schon im antiken Griechenland war Olivenöl nicht nur ein wichtiges Nahrungsmittel, sondern diente auch in Medizin und Kosmetik. Seine gute Verdaulichkeit, der aromatische Geschmack und der hohe Gehalt an Vitamin E und ungesättigten Fettsäuren machen es in der modernen Küche zu einem wichtigen Bestandteil einer gesunden, ausgewogenen Ernährung. Vitamin E (a-Tocopherol) verlangsamt neben den Polyphenolen als Oxydationshemmer das Altern des Öls  und spielt in der gleichen Funktion eine wichtige Rolle im Stoffwechsel unserer Körperzellen. Das günstige Verhältnis ungesättigter zu gesättigten Fettsäuren beugt wirksam hohem Cholesterinspiegel im Blut vor.

Der Ölbaum ist in vielen Ländern des Mittelmeerraumes heimisch. Die Qualität des aus seinen Früchten gewonnenen Öls ist jedoch sehr unterschiedlich und hängt von Lage, Bodenqualität, Klima und der Behandlung der Oliven bei Ernte und Ölextraktion ab. Bekannt ist die Verwendung der Oliven zur Ölgewinnung und für Speisezwecke. Während für die Gewinnung guten Olivenöls ein möglichst hoher Ölgehalt mit ausgeprägt aromatischer Note erwünscht ist, erzeugen die für Speisezwecke gezüchteten Olivenarten vorwiegend größere fleischige Früchte mit geringerem Ölanteil.

 Der Unterschied zwischen "grünen" und "schwarzen" Oliven liegt nur im unterschiedlichen Reifegrad: Alle Oliven sind anfänglich grün und verfärben sich mit zunehmender Reife über violette Farbtöne bis in ein tiefdunkles schwarz-violett.

 Verallgemeinert kann man sagen, daß der Geschmack und die Verdaulichkeit des Öls, die u.a. vom Vorhandensein bestimmter Fettsäuren abhängen, umso besser sind, je weiter nördlich die Olivenbäume wachsen. Dennoch findet man auch in den Abruzzen, Apulien und anderen südlicheren Regionen in höheren Lagen gelegentlich gute Olivenöle, die allerdings in Deutschland kaum in den Handel kommen. In Italien liegt die Nordgrenze des Olivenanbaus etwa in Ligurien, wenn man einmal von der klimatischen Sonderposition des Gardasees absieht. Sinkt die Temperatur im Winter deutlich unter -10 ° Celsius, so können die Bäume auf Dauer nicht überleben.

 In der Toskana ist der Ertrag aufgrund der gelegentlich sehr kalten Winter zwar bei weitem nicht so hoch wie z.B. in Apulien, aber Bodenqualität, Sortenwahl, Anbau- und Erntemethoden haben dazu geführt, daß das toskanische Olivenöl unter Kennern besonders begehrt ist. Es ist besonders aromatisch und leicht verdaulich.

 Die Ernte der Früchte und die Art der Extraktion haben nicht nur einen entscheidenden Einfluß auf die Qualität des Öls, sondern bestimmen auch ganz wesentlich seinen Preis. Trotz allen Fortschritts der Technik ist für die Gewinnung hochwertigen Olivenöls die Ernte von Hand qualitätsentscheidend. Sie beginnt in den letzten Oktobertagen, häufig auch erst Mitte November und zieht sich bis in den Januar hinein. Nicht nur die oft schon deutlich spürbare Kälte, sondern auch die abnehmende Zahl der Tage mit günstigem Wetter erschweren die Ernte in dieser Zeit.

 Während z.T. im Süden Italiens und in der Versilia (aus unterschiedlichen Gründen), vor allem aber in den afrikanischen Mittelmeerländern die Ernte durch Aufsammeln der vom Wind heruntergeschüttelten sehr reifen Oliven erfolgt, werden die Früchte in der Toskana traditionell im halbreifen Zustand mit der Hand vom Baum gepflückt, um möglichst nur sehr gesunde und unverletzte Früchte zu ernten. Meist werden dabei die Oliven mit den Fingern oder einer Art kleiner Harke von den Zweigen abgestreift und in engmaschigen Netzen aufgefangen, die man unter den Baum legt. Das Netz wird zweckmäßigerweise erst unmittelbar vor der Ernte eines Baumes ausgebreitet, um das versehentliche Ernten eigenständig abgefallener (im allgemeinen kranker) Oliven zu vermeiden. Diese besonders schonende und selektive Erntemethode verhindert, daß die Früchte verletzt werden und der eintretende Luftsauerstoff und Keime die Qualität des Öls vermindern. Auch den negativen Folgen des Befalls der Oliven durch die Olivenfliege (Dacus olae) wird durch die frühe Ernte vorgebeugt, die daher gerade beim Verzicht auf Insektenvernichtungsmittel geradezu unabdingbar wird.
Verfahren wie das "Herunterschlagen" der reifen Oliven sind weder ökonomisch noch qualitätsfördernd (sowohl die Zweige als auch die Oliven werden dabei leicht verletzt und damit anfällig gegen Krankheiten) und sind daher im Verschwinden.

Die maschinelle Ernte ist zwar sehr viel billiger als die Handernte, kann aber nicht nicht überall und vor allem nicht bei der Frühernte eingesetzt werden, da viele Oliven dann noch sehr fest am Zweig sitzen und die Ernte ein geringes Ergebnis bringen würde. Andererseits ist nicht zu vermeiden, daß bei einer späteren Ernte auch viele Oliven geerntet würden, die das optimale Reifestadium schon überschritten haben und bei denen Krankheitsschäden schon stärker zu Tage treten.

 Nach einer möglichst kurzen Lagerzeit von nur wenigen Tagen werden die so gesammelten Oliven zur Ölmühle, dem "Frantoio" gebracht. Wie schon in der Antike werden oft auch noch heute die Oliven dort mitsamt Kernen unter großen rotierenden Mahlsteinen zu einem Brei vermahlen. Anschließend wird dieser Brei oft auf Kokosmatten gestrichen, die aufeinandergestapelt und dann gepreßt werden. In neueren Anlagen mit hydraulischen Pressen erreicht der Druck dabei etwa 200 - 400 bar. Dabei läuft aus dem Mattenstapel die Fruchtflüssigkeit heraus. Bis in dieses Jahrhundert hinein wurde dann das Öl daraus abgeschieden, in dem man die Flüssigkeit solange stehen ließ, bis sich das leichtere Öl durch die Schwerkraft vom Wasser getrennt hatte.

 Mag auch mancher in romantischer Verklärung dieser alten Verfahren darauf schwören, daß das so gewonnene Öl das beste sei, so ist dem neben Kostenargumenten entgegenzuhalten, daß die hygienischen Verhältnisse in diesen in ständigem Zyklus verwendeten Kokosmattenstapeln sicher nicht geeignet sind, die Qualität des Produkts zu verbessern.

 In modernen Ölmühlen werden die Oliven daher in einem völlig von der Außenwelt abgeschlossenen Prozeß unter peinlicher Beachtung der hygienischen Anforderungen gewaschen, gemahlen und in einer sehr schnell laufenden Zentrifuge gepreßt. Der dabei austretende Saft (bei neueren Anlagen bereits fast ausschließlich Öl) wird wiederum in eine Zentrifuge geleitet, die durch eine präzise geregelte Drehzahl kontinuierlich das Öl von den wässrigen Bestandteilen trennt. Die festen Rückstände ("Sansa") werden getrennt gesammelt und einer weiteren Bearbeitung zugführt. Aus ihnen wird durch Einsatz von chemischen Lösungsmitteln in speziellen Fabriken minderwertiges Öl, das sogenannte "Olio di Sansa" gewonnen. Dieses darf sich lt. Gesetz allerdings nicht "Olivenöl" nennen.

 Das aus der "ersten" Pressung der Oliven (eine zweite gibt es praktisch nicht mehr) im Frantoio rein mechanisch gewonnene Öl wird als "vergine" (jungfräulich oder "nativ") bezeichnet. Als "extra vergine" darf nur Öl bezeichnet werden, dessen Gehalt an freier Ölsäure unter 1% liegt und das geschmacklich absolut einwandfrei ist. Die als "panel test" bezeichnete amtliche Geschmacksprüfung muß auf der Skala von 1 bis 9 mindestens einen Wert von 6,5 ergeben.

 Der im Deutschen oft gebrauchte Ausdruck der "Kaltpressung" ist vom Gesetz her nicht definiert, aber generell wird das "olio vergine" bei einer Temperatur von etwa 20 - 35°C gewonnen, also "kalt" gepreßt.

 Wie schon erwähnt, ist die Kaltpressung allein kein ausreichendes Qualitätsmerkmal. Aber auch die Bezeichnung "extra vergine" ist oft nicht ausreichend, da Herkunft, Ernteverfahren und Hygiene bei Lagerung und Herstellung für den Geschmack (und den Preis) eine herausragende Rolle spielen. Zudem kommen nicht selten fälschlich als "extra vergine" deklarierte Olivenöle in den Massenkonsum, die zwar vom Säuregrad her den Vorsschriften entsprechen, denen der für diese Kategorie unabdingbare fruchtige Geschmack fehlt und die nicht selten unzulässigerweise chemisch korrigiert worden sind, um unangenehme Geschmackskomponenten zu eliminieren. Oft werden diese Öle dann durch Zusatz geringer Mengen qualitativ hochwertigeren Olivenöls geschmacklich korrigiert. Solche industriell chemisch "platt gemachten" Olivenöle sind zwar billiger, haben aber natürlich nicht die gesundheitsfördernde Zusammensetzung und die lange Haltbarkeit eines naturbelassenen echten Extravergine.
Über eines sollte man sich keine Illusionen machen: Ein billiges Olivenöl kann nicht mit den aufwendigen Methoden des Qualitätsanbaus hergestellt worden sein und aus einer Region stammen, in der der Eigenkonsum die Produktionsmengen bei weitem übersteigt, wie dies in der Toskana der Fall ist. Niemand hat etwas zu verschenken, auch nicht die toskanischen Bauern.

Leider gab es für’s Olivenöl, im Gegensatz zum Wein, bis 1992 noch keine ausreichenden Deklarierungsvorschriften. So konnte z.B. ein in der Toskana abgefülltes Olivenöl durchaus von Oliven aus Sizilien oder gar aus einem anderen Lande stammen, das Etikett verschwieg dies im allgemeinen "schamhaft". So wurden (und werden) nicht wenige der im Lebensmittelhandel verkäuflichen Sorten des "olio extra vergine" (speziell das der großen Handelsmarken) mit chemischen Mitteln im Säuregehalt, in der Farbe oder (sehr modisch) in der Trübung korrigiert. Nur so erklärt sich denn auch, daß der Preis einer Literflasche "Olio d’oliva extra vergine" im Handel in Italien von rund 10 DM bis rund 40 DM streuen kann. Dem ist mit der neuen Gesetzgebung über das "DOC"- oder "DOP"-Kenzeichen für Olio d’Oliva Extravergine (hoffentlich) ein Riegel vorgeschoben worden. Ähnlich wie beim Wein muß in Zukunft das mit dem Siegel "DOC/DOP" versehene Olivenöl amtlich analysiert worden sein, strengen gesetzlichen Anforderungen bezüglich der Qualität genügen, nur aus Oliven des angegebenen Herkunftsgebietes bestehen, im Gebiet gepreßt und dort abgefüllt worden sein. Damit ist dem Käufer eine gewisse Sicherheit gegen Etikettenschwindel und für die Qualität gegeben. Natürlich ist - wie beim Wein - nicht jedes Extra Vergine gleich und das ist auch gut so.

Leider hat die EG bezüglich der Konsumenteninformation den Interessen der großen Lebensmittelindustrien weitgehend nachgegeben. So sind die Herkunftsbezeichnungen keineswegs eindeutig, was nicht im Interesse des Verbrauchers, sondern ausschließlich der großen industriellen "Panscher" liegt, die als "italienisches" oder "toskanisches" Olivenöl auch solches verkaufen können, welches hiervon nur einen geringen Anteil enthält. Mit raffinierten Werbemethoden (Namensgebung der Marke, assoziative Werbung) wird dem Verbraucher die Vorstellung suggeriert, das Öl komme aus der Toskana. Achten Sie einmal auf die genaue Aufschrift des Etiketts: meist wird angegeben, wo das Öl abgefüllt worden ist, nicht aber woher die Oliven stammen. Tatsächlich stammt es oft aus ganz anderen Regionen oder sogar anderen Ländern und ist bestenfalls in der Toskana abgefüllt (!).
Ganz sicher kann man also über die Herkunft nur sein, wenn man den Hersteller selbst kennt und es vor Ort erwirbt oder wenn die Herkunft auf dem Etikett genau angegeben ist und eventuell durch ein IGP oder DOCG-Siegel garantiert ist, oder wenn man einen sehr vertrauenswürdigen Spezialhändler kennt.

 Das wirklich hervorragende, naturbelassene "Olio extra vergine" bekommt auch in Italien nicht jeder Haushalt auf den Tisch. Auch die gesetzlichen Vorschriften über Säuregehalt (weniger als 1%) und Freiheit von Geschmacksdefekten sind nur als Mindestvorschriften zu verstehen. Das Olivenöl von San Lorenzo hat z.B. dank besonders sorgfältiger Ernteverfahren einen Säuregehalt von nur ca. 0,1 - 0,2% und ist nicht nur geschmacklich einwandfrei, sondern auch besonders fruchtig-aromatisch.

 Zu empfehlen ist in jedem Falle, nicht die billigste Sorte zu wählen und das Öl nach Möglichkeit vor dem Kauf zu verkosten. Ein gutes "Extravergine" kostet in Italien direkt ab Produzent ca. 20 - 30.000 Lire (10 - 15 Euro), durch den Import kommt man dann in Deutschland auf etwa 35 - 60 DM pro Liter.

 Ein wirklich gutes junges Extravergine Olivenöl muß eine grüngelbe Farbe haben, wobei sehr "intensive" grüne Farbe in den späteren Monaten des Jahres jedoch den Verdacht auf Farbzusätze nahelegt. In den ersten Monaten nach der Ernte ist die Farbe deutlich olivgrün, bekommt danach einen goldenen Schimmer und wechselt nach etwa einem Jahr zu einem goldgelben Farbton, der meist eine leichten grünlichen Schimmer behält. Die anfängliche Trübung läßt meist nach wenigen Monaten durch Absetzen der Trübstoffe von selbst nach. Sie ist in keinem Fall ein untrügliches Frischezeichen, da sie auch künstlich erhalten werden kann. Denken Sie daran, dass die Oliven immer Ende Oktober reifen, d.h. das junge Öl stammt immer aus den beiden Monaten danach. Im Juni ist jedes "neues" Olivenöl immer mindesten 6 Monate alt, "neueres" gibt es nicht - auch wenn das eine grüner oder trüber ist als das andere.

 Noch etwas zur Frische: Olivenöl ist - im Gegensatz zum Wein - umso besser, je frischer es ist. Man sollte es also am besten innerhalb des Jahres nach der Ernte verbrauchen und ab Dezember - Februar dann die neue Ernte kaufen.

 Das meist auf der Flasche angegebene Haltbarkeits- oder Abfülldatum ist im Allgemeinen keine sichere Information über die Frische, besser ist die Angabe des Erntedatums. Das Extravergine von San Lorenzo ist bei korrekter Lagerung für mindestens zwei Jahre garantiert.

 Der Geruch muß einwandfrei und angenehm sein und bei jungem Öl deutlich an den Geruch zerdrückter Oliven erinnern.

 Der Geschmack muß absolut frei von unangenehmen Komponenten sein, wie "ranzig", "muffig", "fettig-tranig", "Essig" oder ähnlichem. Frisches Extravergine Olivenöl hat einen leicht fruchtigen Geschmack nach frischen Oliven, der auch eine leichte Tendenz Richtung "Blätter", "Gras", "Walnuß" oder "Apfel" haben kann. Sehr junges toskanisches Olivenöl hat einen pikanten pfefferigen Geschmack, der ganz am Anfang ein leichtes Kratzen im Halse verursachen kann. Dies ist kein Defekt, sondern ein Zeichen größter Frische. Nach einer gewissen Lagerzeit schwächen sich diese Geschmacksnoten langsam ab, das Öl wird "runder" und "weicher" im Geschmack.

Haben Sie ein qualitativ sehr hochwertiges und besonders frisches Olivenöl erworben und empfinden den anfangs sehr intensiven fruchtigen Geschmack als zu stark, so können Sie sich mit einem kleinen Trick behelfen. Gießen Sie eine kleine Menge Öl (so viel wie Sie in den nächsten 1 - 2 Wochen verbrauchen) in eine kleine Karaffe um und bedecken Sie sie mit einem Tuch. Stellen Sie die Karaffe einige Tage bei Zimmertemperatur an einem nicht sonnigen Ort ab, damit das Olivenöl oxidieren kann. Dabei werden die für den starken Geschmack verantwortlichen Antioxidantien (Polyphenole) abgebaut. Das Öl wird dadurch milder, allerdings auch weniger lange haltbar.

Olivenanbau auf dem Landgut "San Lorenzo"

Die Gegend um Volterra mit ihren felsigen Hügeln und der Höhenlage zwischen 200 und 500 m über dem Meeresspiegel ist traditionell ein ausgezeichnetes Olivenanbaugebiet.

 Das Landgut San Lorenzo liegt mit ca. 350 m ü.M. sowohl klimatisch als auch von der Bodenqualität in einer günstigen Lage. Durch strukturelle Probleme der toskanischen Landwirtschaft bedingt war jedoch hier wie auch anderswo die Olivenkultur lange Zeit vernachlässigt worden und der harte Winter 1984/85 hatte schließlich kurz nach dem Erwerb des Landgutes durch den jetzigen Besitzer den größten Teil der verbliebenen Olivenbäume zerstört.

 Diese Situation war der Ausgangspunkt für eine völlige Neuanlage der Olivenplantagen, die nach einigen Jahren der Erfahrungssammlung 1991 ihren Abschluß in der Pflanzung von über 1000 Olivenbäumchen auf gut 3 ha Fläche fand, die seit 1995 eine noch nicht sehr hohe, aber stetig wachsende Produktion liefern. Die wenigen verbliebenen alten Pflanzen und die 1988 gesetzten rund 80 neuen Bäumchen produzieren bereits etwas mehr.

 Ein wichtiges Kriterium für den Anbau ist für uns die mögliche Vermeidung oder doch starke Einschränkung von Pflanzenschutzmitteln durch gezielte Anbautechniken und den weitestgehenden Ersatz von chemischen Substanzen durch natürliche Methoden der Schädlingsbekämpfung. Wir nehmen daher am Programm der EG-Direktive 2078 zur Verminderung des Einsatzes von Dünge- und Pflanzenschutzmitteln teil. Wenn auch diese Techniken im Olivenanbau noch in den Anfängen stehen, sind erste Erfolge doch schon unübersehbar. Gerne nehmen wir das durch die Verminderung der Düngung bedingte geringere Wachstum der Bäume in Kauf. Synthetische Pflanzenschutzmittel verwenden wir gar nicht. So haben wir das "Marienkäferchen" als unser Maskottchen ausersehen. Die Anwesenheit dieses natürlichen kleinen Schädlingsbekämpfers auf unseren Bäumen ist ein Zeichen für unseren sorgsamen Umgang mit der Natur. Die wichtigsten von uns verwendeten Pflanzenschutzmittel sind Kupfersulfat, das seit Jahrhunderten zur Bekämpfung von Pilzkrankheiten auch im Weinbau angewendet wird, im biologischen Landbau zugelassen ist und keine Spuren im Öl hinterläßt, sowie Feromonfallen (Duftstoffe) zum Einfangen der sehr schädlichen Ölfliege.

 Um ein besonders aromatisches Öl zu erhalten, setzen wir sehr früh mit der Ernte der Oliven ein. Anfang/Mitte November ist im allgemeinen für uns der richtige Zeitpunkt zum Erntebeginn. Die Früchte sind dann zum großen Teil noch grün und fangen gerade an, sich leicht violett zu verfärben.

 Eine sehr kurze Lagerzeit der Oliven bis zur Extraktion in einer modernen Anlage vervollständigen die Bemühungen um die Erzeugung eines Olivenöls höchster Qualität.

Das bei uns zum Verkauf kommende Olivenöl stammt ausschließlich aus der gegenwärtig noch nicht sehr reichhaltigen eigenen Ernte und aus benachbarten Volterraner Olivenhainen, in denen ähnliche Kriterien an Anbau und Ernte angelegt werden, wie bei uns. Das Öl wurde in der modernen Ölmühle in unserer Nachbarschaft kalt gepreßt.

 Neben herausragend angenehmem aromatischem Geschmack zeichnet sich dieses "olio extra vergine" durch einen besonders niedrigen Säuregehalt von max. 0,2% und damit beste Bekömmlichkeit aus. Man verwendet es vor allem roh zum Würzen von Salaten, rohem und gekochtem Gemüse und auf leicht geröstetem Weißbrot. Eine sehr beliebte Variante ist "Caprese", also Tomaten, Mozzarellakäse und Basilikum mit Olio Extravergine. Aber auch ein Braten erhält durch die Verwendung dieses exquisiten Olivenöls eine unvergleichliche geschmackliche Note.

Übrigens, wir werden oft gefragt, ob man denn Olivenöl erhitzen dürfe. Natürlich darf man das. Olivenöl hat im Verhältnis zu vielen anderen Pflanzenölen und erst recht zur Butter einen hohen "Rauchpunkt", d.h. es beginnt erst bei relativ hohen Temperaturen, sich zu zersetzen. Gerade der hohe Anteil an Antioxidantien im Extravergine Olivenöl vermindert  dabei erheblich die Bildung krebsfördernder Zersetzungsprodukte. Olivenöl ist besonders reich an einfach ungesättigte Fettsäuren, die im Gegensatz zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren beim Erwärmen sehr viel stabiler sind. Wäre Olivenöl nicht ein so kostbares Produkt, wäre es zum Frittieren ideal.
In jedem Falle können (und sollten) Sie Ihren Braten bevorzugt mit Extravergine Olivenöl anbraten, durch die hohen Temperaturen schließen sich die Poren schneller und der Braten bleibt saftiger. Der gute Eigengeschmack des Olivenöls tut das Übrige zu seinem Gelingen.
Unabhängig davon ist natürlich jedes Pflanzenöl (und fast jedes andere pflanzliche Produkt) immer noch gesünder, wenn Sie es möglichst wenig erhitzen, da hierbei viele Vitamine und andere wertvolle Substanzen zerstört werden.
Übrigens, ohne Bosheit gegen Samenöle: Viele Saatöle (z.B. Sonnenblumenöl) werden nicht wie Olivenöl durch pressen gewonnen, sondern durch chemische Lösungsmittel. Natürlich spricht die Lebensmittelindustrie nicht darüber. Wieviele Vitamine dabei im Öl erhalten bleiben, können Sie sich vielleicht denken.
Also:
Olivenöl ist zum Braten besser als die meisten anderen Fette, aber entfaltet roh seine Qualitäten am besten.

Sie können unser Olivenöl gerne probieren.
Wir freuen uns auch sehr auf Kommentare über unsere Dokumentation und auf Ihre Fragen und Vorschläge.
Wenn Sie einmal in einer unserer Ferienwohnungen Urlaub machen, können Sie unser Extravergine direkt vor Ort verkosten und erwerben.

Dipl.Ing. Volker Piasta
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Poderino Nuovo
loc. Palagione
56048 Volterra (Pisa)
Italia
Tel./Fax 0039 0588 39023
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